אין ספק שחומוס הוא סוג של משחה, ממרח, מטבל אטום, שנע מגוונים עדינים של חום, דרך זהב ועד לבן מוקצף. אבל נראה שמעולם לא הצליח המטבל-ממרח-מקצף-משחה הזה לחדור ללבם (לפיהם, לקיבתם, מוחם ונשמתם) של כל כך הרבה אנשים כמו בעשורים האחרונים.
ומה שמפתיע בסיפור הזה שהוא עתיק מאוד, אבל איש לא התייחס אליו ברצינות, וכבר עשרות שנים הוא הסיפור הקולינרי הכי רציני שקורה כאן. רציני עד אימה. משהו שיכול לפרק בתים ולהוציא אנשים במסעות חקר רעבים עד לפינותיה המרוחקות של הארץ הקטנה הזאת. ובאחריות (מוגבלת כמובן), אין במזרח התיכון מקום טוב יותר לאכול חומוס על כל סוגיו ממדינת ישראל שבגבולות הקו הירוק (אם כי מומחים גדולים כיהודה ליטני יטענו שיש חומוסים מפוארים בשכם, בג'נין ובטול כרם, ואחרים יכתירו את דמשק כבירת החומוס העולמית, או יגידו שהישאם בעמאן מאכיל את המלך).

עושה שלום

החומוס הפך למאכל לאומי מיתולוגי לפני לא כל כך הרבה שנים אצל הישראלים, היהודים כמובן, אלה שעיניהם נפקחו לתגלית שנמצאת כאן משחר ההיסטוריה וששורשיה בחרן, המקום שממנו הגיע לכאן האב המשותף של רוב הנצים באזור – אברהם. המאכל היה למלט שמחבר בין ערבים ליהודים, בין ימין לשמאל, והוא התשתית האמיתית שעליה ייכון שלום אמת, מרוצה, מחייך ונפוח בטן, בין נהר הפרת ועד נהר מצרים. אחת הראיות היא פרסומת בערוצים המסחריים הישראליים המיועדת לקהל העברי וכולה בשפה הערבית. פרסומת לחומוס. האיכות ערבית – המאכל ישראלי לאומי. אחרית הימים. לפחות יש תקווה.
והחומוס אכן בשל ומוכן לתפקיד משכין השלום המזרח תיכוני, שכן במידה רבה הוא אבי התרבות האנושית, ולא בכדי מתמכרים לו יותר ויותר אנשים. אולי כל זה נראה גדול על הקטנית הזאת שכל גודלה כחצי סנטימטר, אבל אם מפשפשים בזהותה של החימצה, ככה היא נקראת בעברית (ובשמה המדעי Cicer arietinum), מגלים שהיא שייכת למשפחת הפרפרניים (שהיא אחת משלוש משפחות בסדרת הקיטניות) , אבל קטניות המשפחה הזו פיתחו יכולת שאין לשום משפחה אחרת. קטניות הפרפרנים (חומוס, פול, אפונה ועוד) מסוגלות לקלוט מהאוויר חנקן, יסוד שבדרך כלל אינו זמין לבעלי חיים ולצמחים, ובעזרת חיידקים שמתפתחים בתוך הפקעיות שבשורשיהן להפוך אותו לזמין לא רק לעצמן, אלא גם לצמחים אחרים שצריכים אותו החנקן כיסוד באוויר לא יכול להיקלט על ידי בעלי חיים וצמחים אחרים ואחרי עבודת החידקים בפקעיות יכולים בעלי חיים וצמחים אחרים ליהנות מתרכובת של חנקן. את אומרת, אם יש שטח חקלאי שאני רוצה לטייב ולחזק כדי שיהיו לי יותר יבולים בשנה הבאה, כדאי שאזרע שם קטניות. וכמובן עבור בעלי החיים שיאכלו אותן.
ולמה זה חשוב לנו ולשאר הברואים של עולם החי והצומח? כי החנקן הוא אחד מאבני הבניין של חומצות האמינו, שהן אבני הבניין של החלבון, והחלבון הוא אבי הכל. לפעמים נדמה לנו שכל תפקידה של הגנטיקה הוא להחליט אם יהיו לנו עיניים כחולות או חומות, אבל רצף הגנים שעל הסליל הכפול קובע קודם כל אילו חלבונים ייווצרו, וזה מה שקובע איך ניראה.
צמחים ופירות אחרים לא משתווים לקטניות. אמנם בפירות יש חלבונים, אבל לא בכמויות שיש בקטניות וזה חיוני בעיקר אם לא אוכלים בשר ודגים. ואם אין לנו מקורות טובים לא מהחי ולא מקטניות, יש לנו בעיה.
את הבעיה הזאת פתרו לפני כ-11 אלף שנה במזרח התיכון על ידי ביות הקטנית ואכילתה בכל הצורות שאוכלים קטניות. עדשים, פול, חומוס, אפונה. ככה הצלחנו, איכרים שכמותנו, שהחליטו לא לסמוך על רחמי שמים ושפע הציד והלקט הטבעי, לדחוק את גבולות המדבר, לשמור את חיות המקנה שלנו שיתנו לנו חלב וצמר בלי להשקיע אנרגיה בזבזנית ולגדל אותן לבשר, ושרדנו יפה עם הרחבת שדות החימצה, בעזרת עוד מים שהובלנו בתעלות מהנהרות הגדולים לתוך מדבריות המזרח התיכון – יוצרים את הסהר הפורה.

מלט חברתי

ממצא מפתיע הוא שהיו שלושה מינים של חומוס שנראו אותו הדבר, ואנחנו, בני האדם, בחרנו ובייתנו את המוצלח שבהם. וזה קרה בתחום שהיקפו 200 קילומטרים ומרכזו בהר קרצ'ה דאג (Karaca Daǧ), בין דיירבקיר (Diyarbakir) ואורפה (Urfa) שבמזרח תורכיה. את הממצא הזה מעלה פרופ' אבי גופר, פרהיסטוריון מאוניברסיטת תל אביב שעובד עם פרופ' שחל עבו וד"ר זהר כרם מהפקולטה לחקלאות ועם פרופ' שמחה לב-ידון מאוניברסיטת חיפה על נושא החומוס.
עוד חוקר ישראלי, פרופ' גדעון לדיזינסקי מהפקולטה לחקלאות, הקדיש שנות מחקר רבות כדי למצוא את "אב החומוס" (המקבילה של "אם החיטה" של אהרן אהרנסון), ומצא אותו באותו מעגל ראשוני שמוקדו בין אורפה לדיירבקיר. שם זה התחיל.
את החומוס הזה, על כל התאמותיו המקומיות, אנחנו אוכלים לפחות עשרת אלפים שנה. אבל גם אם החומוס הוא המלך הישראלי, צריך לזכור שבמרחב שלנו הוא כמעט אף פעם לא הלך בלי החיטה (הדגן המשלים את חומצות האמינו החיוניות לבניית חלבונים). בהודו מוסיפים לו את העדשה התרבותית, שכיכבה אצלנו עד קום המדינה, ואת האורז והצ'פאטי הדגניים. פיתה וחומוס. דגן וקטנית. הארוחה המלאה משחר התרבות האנושית.
האם התרבות הולידה את החומוס, או החומוס הוליד את התרבות? פרופ' גופר מצטט מחקר שנערך בצבא האמריקאי בשנות השלושים של המאה העשרים. יש בחומוס חומצת אמינו חיונית לגוף שנקראת טריפטופן, וביות החומוס גרם לעלייה פי שלושה בכמות הטריפטופן שנמצא בכל גרגיר. הטריפטופן גורם לסינתוז של סרוטונין ולהפרשה מוגברת שלו. הסרוטונין מרגיע וגורם לאדם להיות מרוצה. לאנשים מרוצים אין טענות, והם ממושמעים. האמריקאים נהגו לתת את זה לחיילים שלהם כדי למשמע אותם. חברה אנושית, כשהיא מתפתחת ומצטופפת, צריכה לדעת איך להתנהג כקבוצה. החומוס הוא אוכל חברתי. בונה חברה. מטייח ומאחיד.
האם כל זה היה ידוע בזמן העתיק? נראה שלא, ואולי זה אחד מתעלולי דרכה המקרית והמצטברת של האבולוציה – הטעם מדבר אלינו ומשכנע אותנו לאהוב דווקא את המרקם של הגרגיר המסוים הזה. ולא רק הטעם השפיע: את גרגיריו אפשר לאפסן עד שנה, ולקבל מזון חיוני ומשביע כל השנה.
לא פחות מרתק הוא שבתקופה הניאוליתית הפכו האיכרים את החומוס התרבותי לתבואת קיץ – היבול אמנם ירד בין עשרה לתשעים אחוזים בגלל שהוא לא קיבל את גשמי החורף (כל מקום בהתאם לאספקת המים שלו), אבל נפתרה בעיית הפטריות שהופיעו בחורף וגרמו לעתים להשמדת היבול כולו. גם ההיפוך בעונות הוא החלטה של האיכרים הניאוליתים, כלומר אלה שמוצאם מכאן, מהמזרח התיכון. טעם, בחירה והתאמה – שווה מהפכה.
בכל אופן, עם כניסתו והפצתו אִפשר החומוס את מִשמוען של חברות, והן גדלו יותר ויותר. ובכלל, החומוס נותן הרגשה של שובע, שהמכל הפנימי שלנו מלא ומרוצה. ילד בוכה ורעב גורם ללחץ אצל הוריו, להשקעת אנרגיה רבה ולכך שההורים יוכלו לגדל מספר קטן של ילדים. עם הרגשת השובע שנותן החומוס, ההפרש בין הארוחות מכפיל את עצמו, הילדים רגועים יותר, ההורים רגועים יותר, אפשר לעשות עוד ילדים בחצי מחיר. חברה יכולה לגדול. מחקרים חדשים מראים גם שחומוס מעלה את אחוזי הביוץ אצל נשים ואת פוריות הביציות. פרו ורבו ומלאו את הארץ היא מצווה תלוית חומוס.

מהפכת החומוס

קטניית החימצה עשירה בכל כך הרבה דברים טובים (ראו הערכים התזונתיים של החומוס בהמשך), שיש חשד שקרה כאן דבר לא צפוי – שאנחנו אוהבים את מה שנכון בשבילנו. ומכיוון שהקטניות הן המקור העיקרי לחלבונים שאינם מן החי, הן היו למעוזם של הצמחונים וליסוד התפתחות חברה חקלאית שיכולה להוציא את לחמה מן האדמה, בניגוד לחברת הציידים-הלקטים שקדמה לה. זה זול, טרי, ממלא ומספק את כל הצרכים. האנתרופולוגית ד"ר נורית בירד-דוד חקרה קבוצות ציידים-לקטים בדרום הודו ובדקה גם קבוצות של ציידים-לקטים מאמריקה ומאפריקה. אצל כל הקבוצות האלה היה הטבע לבן משפחה – אב דואג, אח גדול, שאנחנו צריכים להודות לו. האדם הניאוליתי עשה את ההפך. זו המהפכה של החומוס והחיטה. שינוי היחס אל הטבע, כמו שאומר פרופ' גופר – יציאה מהטבע והשתלטות על מינים לטובתך.
אפשר לראות בזה סוג של ויכוח חברתי שלא נגמר עד היום, כשהציידים-הלקטים שבינינו טוענים שעל ידי השתלטות על הטבע נחריב את העולם, ואילו חובבי החומוס טוענים שרק ככה אפשר לנהל את העולם, לבנות ולהיבנות ולהגדיל אוכלוסייה כל הזמן. נדמה שעוד מעט נדע מי צודק.
ומה היה המניע למצוא את החומוס ולברור אותו לטובתנו? על פי פרופ' גופר יש שלוש תיאוריות:
התמודדות עם שינויים אקלימיים, לחץ דמוגרפי שהביא לידי מציאת גרגיר מזון כל-יכול, והסבר הפוך לשניים האחרים – לא לחץ ולא כורח, אלא שפע. שכן במרכז התרבותי נוצרת חברת שפע שבה אנשים רוצים להראות את עושרם ואת השפעתם באמצעות ארוחות שפע, והם מבקשים לרומם את מעמדם החברתי באמצעות פיתוח תוצר חקלאי זול, מזין ושופע תוך כדי תחרות. אם כי לא מן הנמנע שכל שלוש התיאוריות יכולות להתכנס להסבר משותף. וכל זה קורה בצלחת חומוס אחת, או כמו שאומר גופר: בחרנו בחירות מצוינות לפני עשרת אלפים שנה, ושום דבר לא השתנה מאז.

חומוס פיניקי

מתי התחילה מסורת בישול החומוס ועד מתי נאכל חי? קשה לדעת, אף שחוקרים טוענים כי כבר באלף הרביעי לפני הספירה, כ-6,000 שנה קודם לזמננו, נאכלה החימצה מבושלת במצרים ובמסופוטמיה.
הפניקים, שבירתם היתה בגְבַל (ביבלוס) שבחוף הלבנוני, היו המפיצים הגדולים של החימצה. הם אלו שנדדו ללא לאות סביב חופי הים התיכון והביאו חומוס, תוך כדי ניגוב, ליוון, לאיטליה, לספרד ולצפון אפריקה. שכן החומוס הוא קטניית מסעות קלאסית – קשה ועמידה לזמן ארוך, ורק השריה ארוכה במים גורמת לה להתרכך. ואז יש לבשל אותה עוד, אם כי בעת החדשה משתמשים עושי החומוס בסודה לשתייה שמאיצה את תהליך ההתרככות.
אזכורו הראשון של החומוס במקורות היהודיים של ארץ ישראל (על פי מאמר קצר של הסופר מאיר שלו) הוא סיפור המפגש בין רות המואביה לבעז, אבי-סבו של דוד המלך: "ואכלת מן הלחם וטבלת פתך בחֹמץ" (רות ב' י"ד). בתלמוד מוזכר החומוס בשם "חמיץ". גם היוונים, שחיבבו קטניות, שילבו אותו בתפריט שלהם. הרומאים הוסיפו גרגירי חומוס לתבשילים שונים, או אכלו אותם קלויים. שמו של קיקרו (Cicero), המדינאי הרומי, נגזר כנראה מ"קיקר", שמו הלטיני של החומוס (כך לפחות על פי פלוטארכוס).
היום ידועים 22 מינים של חומוס. האדם ביית אחד מהם, ומתוך המין הזה התפלגו עם הביות וההשבחה והמקום והזמן והאדמה 200 זנים. כל מי שישאל קצת במסעדות הישראליות ילמד שהן מכינות אותו מזנים שונים – מזנים מקומיים כמו "הדס" או "איילות" – או מזנים שמגיעים מתורכיה, בולגריה, ספרד, מקסיקו ועוד.
כמעט כל מה שמוגש במקומותינו הוא תערובת בין חומוס לטחינה. הטחינה עשויה מגרגירי שומשום, שרק מעט שבמעט שבהם גדלים בארץ, ורובם מיובאים ממקומות שונים בעולם. השומשום היה מוכר כנראה כבר לפני 5,000 שנה, והגיע לאזור הסהר הפורה מהודו דרך פרס. על פי ספרם של יהודה ליטני ונעים עריידי, שמצטטים את חוקר הצלבנים הידוע פרופ' יהושע פראוור, התיעוד הראשון להכנת חומוס מגרגירים מבושלים בתוספת טחינה בארץ ישראל הוא מהתקופה הצלבנית.
לגרגיר החומוס יש עוד שימושים. אחד מהם (טחון ומטוגן) הוא הפלאפל, שהיה המלך הישראלי לפני עליית החומוס. הפלאפל הוא כנראה המצאה מצרית, אם כי המצרים לפני כ-2,300 שנה לא השתמשו בחומוס אלא בפול, שבו הם משתמשים גם היום להכין את הפלאפל.

מסעדות בריאות

ואחרי שהבנו מדוע אנחנו מכורים למה שגורם לנו תענוג ואין עליו מחלוקת ואיש לא אוסר אותו ואפשר לאכול ממנו כמה שרוצים ואיך שרוצים, אפשר לשוט בארץ בין כמה מקומות משביעים. יהודה ליטני כותב בספרו שגל החומוס הגדול החל לשטוף את מדינת ישראל בעקבות מלחמת ששת הימים. יכול להיות. אלא שאם זיכרוני לא מטעה אותי, עשר השנים האחרונות, אולי 15, הן הגל הגדול. ניצחונו של החומוס על הפלאפל.
הפלאפל התחבב על ילידי הארץ היהודים בני העולים. אולי משום שהחומוס הבלילתי הוא מאכל ביתי של משכימי קום ועד לא לפני הרבה שנים הכינו אותו רק בבתים ולעומתו היה הפלאפל נוטף הטחינה סוג של חטיף רחוב בעמידה מאז ומעולם. רק משיצא החומוס מהמטבח והתייצב ברחוב גילו הזוללים הישראלים כי החומוס מאפשר מה שהפלאפל לא– הסבה. הרגשה של ארוחה, גם אם חטופה, זולה ושווה לכל כיס. החומוס מתאים לעשיר ולעני וגורם לכולם תענוג.

אבו חסן

ולכן הלכתי לאבו חסן. ביתו של אבו חסן, או עלי קרוואן, נמצא בהמשך הרחוב שלי. בכל פעם שאני עובר על פני מרתף ביתו שבו מתבשל החומוס, בדרכו להפוך למסבחה הכי נפלאה שיש, פי מתמלא בריר בפעם הראשונה. כשאני עובר על פני החנות הקטנה שבה התחיל הכל, בקצה רחוב הדולפין בשכונה המרונית – הריח מכה שוב. ואם איתרע מזלי ואני צריך לעבור ברחוב שבטי ישראל, שבו יש סניף מול סניף של אבו חסן, יומי אינו יום עד שאני עוצר, עושה מה שעושים כולם ומכלה צלחת בכמה דקות נמרצות.
מסבחה היא תבשיל בוקר שנועד לפועלים, שיש בו בעיקר גרגירי חומוס שמעליהם נמזגת טחינה, וכל זה עם המטבל של שמן זית ולימון. אבו חסן עושה חומוס כבר ארבעים שנה. לפני כן עבד אצל אחרים. היום, בגיל שמונים, הוא עדיין מכין חומוס. לא ביד. מעט חומוסיות מכינות חומוס ביד. יותר מדי חומר.

סעיד

כששאלתי את אבו חסן מאיזה חומוס הוא מכין את המסבחה, הוא אמר שמהגרגירים התורכיים שמביא גדול יבואני החומוס לארץ – חממה מרחוב לווינסקי. כאן אולי נעוץ ההבדל הגדול בינו ובין מה שאני חושב שהוא החומוס השני באיכותו שאני מכיר – סעיד בעכו.
אצל סעיד אפשר לקבל משאוושה (המקבילה הגלילית למסבחה), אבל אני מעדיף את החומוס החלק שלו. סעיד, שפתח את המסעדה לפני 25 שנים, למד אצל אבו חסן. התוצאה שונה לגמרי. אחרי צלחת של חומוס נפלא עמדתי ליד הקופה, ומאחוריה ישב סעיד. הוא הסביר לי שאת גרגירי החומוס שלו הוא קונה משדה מיוחד ליד עפולה, שאיכר אחד מגדל בו חומוס מזן בולגרי. אולי, חשבתי לעצמי באופן לא מדעי, החומוס של סעיד חלק כל כך ואילו המשאוושה צפופה ולא מאווררת וקלה כמו של זאת אבו חסן, בגלל ההבדלים בין התורכי רחב הלב והגוף לבולגרי הצפוף והקשוח.

לינא

אינספור חומוסיות יש בארץ. יהודה ליטני סופר כמה עשרות בגליל (עליון ותחתון) ובאזור חיפה, יורד למשולש, לוואדי ערה, רמלה, באר שבע, וכמובן תל אביב ויפו. וישנן גם אלה של ירושלים. יש כמה חומוסיות נחמדות באזור רחוב מוריסטן של העיר העתיקה, וחומוס טעמי בפינת רחוב בן יהודה והחומוס של רחמו. אבל הפעם הזאת הלכתי בעקבות המלצה אל לינא (מה שהיה "לינדה" ועבר דירה ושינה אות), שנמצאת ברובע הנוצרי, מעט מעל לשוק ולא רחוק מהצומת עם ויה דולורוזה.
ע'אלב שישב ליד הקופה הסביר לי שרוב החומוסיות שהכרתי בתור ילד כבר לא קיימות. שמה שהיה החומוס הנפלא של ילדותי הוא כבר מקום אחר לגמרי. שמקומות נסגרים ונפתחים ושבעצם יש מעט חומוסיות ותיקות. אם מניחים שהכל התחיל ב-1967 – אפשר להבין למה אבו חסן חוגג 40, סעיד 25 ולינא 17 שנה במקומה החדש.
החומוס של לינא היה כמובן שונה. ירושלמי. המסבחה היא אך ורק גרגרים וטחינה צפים בשמן זית. לא רע בכלל. כולה חומוס, כמו שאומר ג'ורג' בהו.

שלמה ודורון

ולכן חזרתי לתל אביב, העיר העברית הראשונה, והלכתי אצל התימנים בכרם. התימנים התמחו בפלאפל ובפול. הפול הוא בן הלוויה הנאמן של החומוס במקומותינו וגם במצרים, שבה, ליד השער האחורי של המצודה של מוחמד עלי, נהגתי לאכול פול בבוקר סביב עגלה על גלגלים בין המון חיילים, שוטרים וסתם אנשים שנצמדים לקערת הפול החם עם הלימון והבצל והפיתות מהחיטה המלאה. פרופ' גופר אומר שהפול לא מקבל את המעמד המלכותי של החומוס רק בגלל ששום חוקר עוד לא זיהה את האב הקדמון שלו. אבל הוא בהחלט בשמינייה הפותחת של צמחי המהפכה (שעורה, שתי חיטות, אפונה, עדשה, חומוס, פול ופישתה ששימשה לסיבים). ויש מקום שהוא מקבל בו את המקום הראוי לו: בחומוס-פול של שלמה ודורון.
אבא של שלמה, מר שור, פתח את המקום ב-1937. הגענו אליו כשהיינו סטודנטים צעירים ורעבים בשנות השמונים של האלף הקודם. הלכנו בסמטאות הכרם, ובסקרנות של אנשים צעירים, שאלנו מישהו איפה כדאי לאכול חומוס. התימני שהיה איש לא צעיר, הוביל אותנו ביד למה שהיה אז כוך אפלולי עם פתילייה והושיב אותנו אצל שלמה. לפני עשרים שנה הבין הדור השלישי, דורון, שיש עניין בחומוס. שמשהו נפתח אצל הישראלים, והמקום התרחב. הפול בא מאנגליה. לא מצרי ולא נעליים. כאן, להבדיל ממקומות אחרים, אני הולך על מה שמכונה בשפה המקומית "קומפלט" – חומוס עם פול נפלא וביצה שחומה במרכז ולידה הפיתות והבצל. כל המרכיבים החלבוניים במנה אחת. מושלמת.

אבו מרוואן

אחת מהבנות היפואיות שלי מעדיפה את אבו מרוואן. פאיז, המכונה אבו מרוואן, מכין את החומוס שלו ברחוב מנדס פראנס שבשכונת עג'מי. חומוסייה חדשה יחסית. 15 שנה. לפני כן עבד אצל אבו נאדר, שהיתה לו חומוסייה בעג'מי, והיום יש לו אחרת ברחוב יפת. עם אבו מרוואן (חומוס אוורירי, משתמש בקטניות מזן הדס שהוא מביא מחממה) ניהלתי שיחה על שותפתו של החומוס – הטחינה. הטחינות הטובות בארץ נחשבות לאלה משכם – היונה (אל-חמאם), הגמל (אל-ג'מל) ואל-עלול (התרנגול), אם כי יש כאלה שמתעקשים שהטובה מכולן מיוצרת בנצרת. אבו מרוואן משתמש ביונה. גם אני.
אצלו גם הבנתי סופית שאין להתחמק מהסודה לשתייה שמרככת את הגרגירים מכיוון שצריך הרבה זמן לרכך גרגירים ומי שעובד על כמויות גדולות צריך סיוע מהסודה , שהחומוסיות בארץ משתמשות בחומץ לימון בתערובת, ושמה שנקבל בצלחת מושפע לפיכך מהגרגיר, מהטחינה, מכמות הסודה, מכמות חומץ הלימון ומהתבלינים שבהם ישתמש שף החומוס בתערובת. ושום דבר מאלה לא ישפיע על חומצות האמינו ועל כל מה שקורה במוח ובנפש בעקבות ההתמכרות לחומוס.

תודה: לפרופסור אבי גופר ולפרופסור שחל אבו

*השנים עוברות והדברים משתנים. הכתבה נכתבה ב-2007. מקומות נסגרים. חדשים נפתחים. אנשים מתים (אבו חסאן אללה ירחמו), מקומות גדלים, משתנים. רק החומוס חומוס.

על מה מבוססת התיאוריה שהחומוס יביא את השלום – הערכים התזונתיים של החומוס

חומוס טוב לבריאות. קודם כל הוא מכיל כשבעים אחוזים מים. ואף שהוא מעורב בטחינה (תמצית שומנית של זרעי שומשום) בריכוזים שונים על פי גרסתו של מכין התערובת, לרוב לא יהיו בחומוס יותר מעשרה אחוזי שומן, ועוד שומן עם יתרונות גדולים: יש בו ריכוז נאה של חומצת השומן אומגה 3 (300-150 מיליגרם במנת חומוס אחת, תלוי בגודל המנה ובמינון הטחינה), שהיא טובה לזיכרון, לערנות, להורדת לחץ הדם ולעוד הרבה דברים מצוינים. השאר זה בעיקר חלבונים ופחמימות.
יש בחומוס ויטמין C, ויטמין B6 (שיש לו תפקיד בסינתזה של נוירוטרנסמיטורים ורצפטורים במוח ובמערכת העצבים, והוא משפיע לטובה על מצב הרוח ועל ייצור תקין של הורמוני מין), ויטמינים E ו-K, תיאמין ועוד. וגם מינרלים – מנגן, סידן, ברזל, מגנזיום, אבץ ואשלגן. אבל החלק החשוב הוא חומצות האמינו (בונות החלבונים) שהחומוס והטחינה עשירים בהן, ובמיוחד בשלוש חומצות אמינו שקשורות לפעילות המוח ומערכת העצבים: טריפטופן, פנילאלנין וטירוזין. שלושתן משמשות אבני בניין בייצור סרוטונין ונוראפינפרין – שני נוירוטרנסמיטורים שיש להם תפקיד מרכזי בהשפעה (לטובה) על מצב הרוח, והם מרגיעים ומפזרים תוקפנות. זה מסביר כמה דברים: למה הצעקות היחידות בחומוסיות הן הזמנות המלצרים מהמטבח, שחומוס הוא המלך היחיד שיביא שלום במזרח התיכון ולמה לרוב מי ששפוי מתמכר לו.

____________________________________________________________________
תודה לד"ר סיגל תמיר

מסעדות לא וירטואליות

אבו חסן, יפו
מיקום (שלושה סניפים): רחוב הדולפין 1 בשכונה המרונית; שבטי ישראל פינת יהודה הימית (סגורים בשבת); שבטי ישראל 18 – מגיש גם בשרים, פתוח כל הזמן, ולידו אשנב שאפשר לקחת בו חומוס הביתה.
פתוח: מ-7:30 בבוקר
המלצה: מסבחה

החומוס פול של שלמה ודורון, תל אביב
מיקום: ישכון 29, כרם התימנים (אפשר לרדת מהשליש התחתון, הדרומי, של שוק הכרמל לכיוון הים)
פתוח: מהבוקר עד 15:00
המלצה: קומפלט חומוס פול ביצה

סעיד, עכו
מיקום: בתוך שוק העיר העתיקה בעכו. פתוח משעות הבוקר המוקדמות עד אחר הצהריים, סגור בשבת. המלצה: חומוס עם צנובר. משאוושה למי שאוהב צפיפות.
ויש גם סניף בתל אביב. מיקום: דרך בגין 120, תל אביב.

לינא, ירושלים
מיקום: עקבת אל-חנאכה 42, הרובע הנוצרי ירושלים העתיקה.
פתוח: כל יום מהבוקר עד הערב
המלצה: מסבחה

תוספות

*לא על החומוס לבדו. יהודה ליטני ונעים עריידי, הוצאת דניאלה דינור ומודן 2000
*חגיגה צמחונית. פיליס גלזר, בית וגן 1980. בסוף הספר המזין יש טבלאות של חומצות אמינו חיוניות וריכוזן בפירות, ירקות וחי.
*האנציקלופדיה של החי והצומח. כרך 12 עמוד 28
*אתר האינטרנט "חומוס להמונים"