הנוזלים שמרכיבים את הים התיכון: בירה, רצינה, ערק, רקי, אוזו, פסטיס, בוחה, פורטו

לילה אחד לקחנו בקבוק שבא מפורטו, וצעדנו לתוך הנקיק של פטרה הקטנה, מה שניקרא על ידי הבדואים של הבדול סיק אל בריד, הנקיק הקר. היה אביב, בזמן שהבדואים אומרים שהוא שיא הפריחה בהרי אדום, ואנחנו טיפסנו אל אחד מהטריקליניומים היפים שמשקיפים על הקניון הצר שיש בו מדרגות ובורות מים ומקומות של הסבה.

היינו ארבעה: רדי ואתי ושולה ואני. הטריקליניום היווני הוא מה שהוליד את הטרקלין העברי – שלושה דרגשי סלע מוגבהים שמקיפים במעין ח’ית רבוע שדרכו היו מביאים המשרתים, שטיפסו במדרגות אבן החול הצרות את האוכל והיין, ושם היו מנגנים המוזיקאים למשתתפי הסימפוזיום (בדרך כלל ערב של שתייה ופילפולים לא מחייבים) והמשתתפים, שהיו שוכבים על יצועי הסלע שרופדו בפרוות ושמיכות ומצעים נעימים, היו מביטים אל הירח שהיה עולה מעל ההרים האדומים, ושותים יין.

“אלו לא היו יינות כמו שלנו,” אמר רדי שהוא פרופסור להיסטוריה יוונית עתיקה ואחראי כמעט על כל הקשרים בים התיכון, “אלא יין כבד, כמו הפורטו הזה, שהיוונים היו מוהלים במים ושותים.”

“בטח שאדום וכבד,” אמרתי “כי אם אתה משאיר יין בחום, זה מה שהוא נהיה, אדום ומתוק וכבד.”

שתינו מהפורט שהוא יין כבד של שמש ים תיכונית ומשמר את הזיכרון של היינות הקדומים של האגן המזרחי של הים התיכון למרות שהוא בא מעמק של נהר שנשפך לאטלנטי ופטפטנו להנאתנו על האלכוהול של הים התיכון.

אלכוהול הוא דבר עתיק. ומשמח.

בספינה עתיקה שנטרפה מול חופי עתלית נמצאו אמפורות (כדים מאורכים עם בסיס חד שאותו היו תוקעים בתושבת עץ שלא יתגלגלו עם הגלים) בנות שלושת אלפים ומשהו שנים. חלקן היו עדיין פקוקות. היין היה כבר חומץ, אבל עצם זה שהביאו אותו מיוון למצרים, או אולי מקפריסין לדלתא המצרית, למזווה של פרעה אחד, מראה שעניין האלכוהול הוא דבר ישן.

לפעמים שאנחנו שוכחים שהבירה, משקה לתת השעורה שכל כך נקשר לנו עם עמי הצפון, הוא כניראה המשקה האלכוהולי העתיק מכולם ויש הטוענים שכבר לפני כ-10,000 שנים כבר שתו בירה במחוזותינו. הממצא הקדום הוא מבגודין-טפה במערב אירן שם נמצאו שרידי לתת בת כ-5000 שנה. בלוחות אבלה (23500 לפנה”ס, עיר בצפון מערב סוריה) מצוינים כמה סוגי בירה שאחד מהם ניקרא על שם העיר – אבלה. אלינו זה הגיע כניראה עם הפלישתים שיכלו להביא את המשקה ממצרים העתיקה או מסוחרים מסופטמים.

בחפירות של ערי פלשת נמצאו קנקנים שבחלק שמחבר את הפיה לגוף הקנקן יש  מסננת חרס. הבירות של פעם היו לתת שעורים שנעשה בתוך הכדים, וכדי שגרגירי השעורה לא יחנקו את השתיין – היו מסננות.

אני לא שתיין בירה מטבעי. אולי כי אני מושפע מרגש ולא מעובדות, ובירה אצלי מתחברת עם גרמנים בלגים ואנגלוסקסים.

ההקשר הישראלי הכי ברור של הבירה הוא היום ההוא בפברואר 1991 כשנמאס לי לשבת בבית ותל אביב היתה ריקה מאנשים כי רבים מתושביה נמלטו ממנה לפני טילי הלילה העירקים, שטפטפו ולא כל כך פגעו באותו חורף. לקחתי את ניצן בתי הבכורה שהיתה אז בת כמעט ארבע ואת מסיכת הגז שלה ויחד נסענו על הוספה דרך הלילה הקריר ל’השופטים’ המוסד הוותיק שברחוב אבן גבירול. צ’ארלי בוזגלו, שלמד אז משחק והיום הוא עורך דין, היה הברמן. באותן שנים עבדתי עם יורם, אחיו של צ’ארלי, על ‘ספר ים’ ונדמה לי שהיינו רק ארבעתנו  בבר- ניצן, צ’ארלי, יורם ואני. אנחנו שתינו בירות, ניצן אכלה צ’יפס וסדאם ירה טיל. לקחנו את הבירות ואת צלחת הצ’יפס וירדנו אל המרתף שמתחת ל’השופטים’. הטיל נפל באלנבי פינת יהודה הלוי. אין לי מושג איזה בירה שתינו, אבל אני מניח שגולדסטאר, משהו פטריוטי. אם כי תעשיית הבירה בארץ מתחדשת ולא מזמן ישבתי על גדת מכתש רמון ושתית בירה שנקראת בזלת, או נגב, או מלכה או אלכסנדר. פתאום פורחות פה מבשלות בירה כאילו שהפלישתים חוזרים לאשקלון ואשדוד.

אבל מאז שעמדתי על דעתי,  כמו רוב הגברים, בגיל ארבעים, אני שותה מעט בירה ומשאיר אותה לפלישתים ולנורדים וליורדי הים ומעדיף בהרבה את מה שהוא באמת המשקה של הים התיכון. הערק, הראקי, האוזו, הפסטיס, הבוחא.

את מה כשהוא מזוקק לפחות שלוש פעמים (ויש המרחקים עד  לארבע) וקוראים לו אצלנו בשכונה חלב אריות (חאליב אל ס’בעא).

הטעם של האניס, כמנון האניס (Pimpinella anisum ) האניסון היווני, היאנסון ينسون הערבי, הוא טעם הים התיכון.

אפשר כמובן לתהות על עומקו של הטעם והריח של מה שמכונה שומר ומכינים ממנו את מה שבילדותי בירושלים לעסתי בחיבה- הבמבליק או הליקריץ או השוש, שגם אותו עושים מאותו דבר רק בלי להרתיח.

ערק הוא אלכוהול. להבדיל מהיין שהסוכר בו תוסס לאיטו והופך לאלכוהול ומתיישן לאיטו ואין בו מי יודע כמה אלכוהול, הרי שהערק הוא ממשפחת המזוקקים.

לוקחים את הענבים, מסירים מהם את השדרית, מועכים אותם ונותנים לנוזל לתסוס שבועיים שלושה או חודש. ואז מרתיחים אותו פעם פעמיים או שלוש. מהסיבה הפשוטה שאלכוהול רותח והופך מנוזל לגז יותר מהר (ב-78 מעלות צלזיוס) ממים שהם מאה. צינורות עיבוי אוספים את האלכוהול הגזי שמתעבה לטיפות אלכוהול (טיפות האלכוהול מדומות לטיפות זיעה, ערק- פירושו זיעה) ונאסף בכלי הקיבול לאחר הזיקוק. בדרך, עוברים אדי האלכוהול של הענבים (ויש העושים אלכוהול מתמרים שזה מדברי ונאתי יותר ועירקי יותר, או מתאנים (יהודי-תוניסאי – ‘בוחא’ וטורקי), דרך זרעי האניס, סופגים את הטעם וכמו אצל האלים, האמברוזיה הופכת לנקטר שהופך לערק.

למה זה עובד עלינו אנשי המזרח התיכון יותר מדברים אחרים? לא יודע. אולי כי הצלילות והמתיקות והחריפות והנשיכה המיוחדת היא מה שמאחד אנשים מהים התיכון ויש כאלו שאומרים שפעם כל הים התיכון היה אגן ערק אחד גדול ורק בגלל עליית מפלס הימים וחדירת האוקיאנוס האטלנטי דרך מיצרי גיברלטר, הומלח נוזל האלים ומאז צריך לשתות אותו מבוקבק ולא ישר מהמקור המאחד.

ברוב המקומות לא שותים את הערק (אוזו, ראקי, פסטיס) כמו שהוא ומוסיפים מים קרים או קרח. המים הופכים את הערק לחלבי ומכאן שמו – חלב האריות. זה לא קורה בגלל האלכוהול אלא בגלל השמנים האתריים של האניס. האלכוהול מתערבב במים, ושמן האניס מומס באלכוהול. לא במים.  חלקיקי השמן האתריים הם שמרחפים במים והופכים את הערק מאלכוהול צלול לחלבי. וטוב שכך.שכן המים והקרח גם מרחיקים את השיכרות ומאריכים את ההתבשמות קלת הראש כי עם השנים שכחנו את העצות הקדומות של למסוך מים ביין ואנחנו משתכרים מהר מידי.

באוגוסט 2011 יצאתי מטריפולי. קדאפי עדיין לא נתפס אבל טריפולי היתה בידי המורדים. דרך החוף שמחברת בין טריפולי לג’רבה שבטוניס היתה כמעט בידי המורדים. אבל השמועות אמרו שהיא די בטוחה. חוץ ממקום אחד שהקפנו, נסענו לאורך הים ומתישהו אחרי הצהריים הגענו לג’רבה. ג’רבה היא מקום שיש בו יהודים כבר הרבה שנים. יותר מאלפיים. כאלף יהודים גרים בג’רבה, אי שקט ותיירותי. הייתי עם כמה עיתונאים אחרי שבועיים שלושה בלי מים וחשמל ומעט אוכל, בין ההרוגים הטבוחים והפצועים של טריפולי. בין בית הקברות של כומס והעיר הרומאית הנפלאה של לאפטיס מגנה. אי אפשר היה לדבר על אלכוהול בלוב  ואפילו המים היו במשורה. לחם הופיע במאפיות רק בימים האחרונים לפני שיצאנו משם.

למחרת יצאתי אל בית הכנסת של ג’רבה. בית כנסת גדול, מתחם מוקף חומה שבו ישבו כמה יהודים בגילאים שונים וקראו בספרים עתיקים. הם היו נינוחים מאוד. הם התושבים המקוריים והעתיקים של ג’רבה, היהודים הם מהקבוצות העתיקות של הים התיכון וסביבו הם יצרו וספגו תרבות.

לאחד מהם קראו בוקובזה. הוא הזמין אותי לכוסית בוחא. בוקובזה הוא שמם של יצרני הבוחא. לא מעט יהודים בטוניס היו בעלי כרמים ויקבים. בוחא הוא ערק התאנים. גם כאן, כמו עם הענבים, תוססים הפירות, הסוכר מתפרק לאלכוהול, ובתהליך זיקוק, הוא נאסף בצינוריות שהופכות אותו לערק. לאלכוהול יש טעם די דומה, הזיקוק, הוצאת המים מהנוזל, היא שמסננת אותו ומפרידה בין הנוזלים. רק אחר כך מוסיפים לו מים כדי לדלל את האלכוהול ואז, ולעיתים בתהליך הזיקוק, שמים את התבלינים השונים, אניס או כל מה שעולה על הדעת כדי שהאלכוהול בדרכו האדית יספוג את השמנים האתריים ויטמון בטעם במשקה.

הבוחא הוא המשקה של יהודי טוניס. מכאן הוא נדד מערבה והיגר עם היהודים לספרד ועם האנוסים לתוך האימפריה העות’מנית, מגיע לטורקיה שם הפך למותג מקומי.

שתינו מהבוחא, דיברנו על כך שאין ליהודי טוניסיה שום סיבה לעזוב מקום בו הם נמצאים אלפי שנים. איחלנו אחד לשני בריאות ואושר (שנינו היינו מבושמים לא מעט) ואני הלכתי למרכז המנומנם של הכפר לחכות למונית הסרוויס שתחזיר אותי ללב התיירותי למלון ולשדה ממנו יטיס אותי מטוס בוכנה לטוניס הבירה שעדיין לא מצאה את עצמה מאז האביב הערבי.

קצת אחרי שחזרתי שאל אותי רדי אם בא לי לנסוע לחלקידיקי, לשלוש האצבעות של יוון. זו שאתוס בנויה על אחת מהן ומצפון למרכזית שביניהן נמצאת סטגרה שבה נולד אריסטו. נסענו לסטגרה. אריסטו היה המחנך שמינה פיליפוס מלך מקדוניה לאלכסנדר. פיליפוס שיקם את סטגירה כהערכה למורה הגדול ומשרד העתיקות היווני משפץ אותו שוב. השקפנו על הים ועל החורש הימתיכוני. לא היה שומדבר מיוחד בעיר הזאת שהפך אותה למקום הולדתו של אריסטו, אחד המוחות הגדולים של המאה הרביעית לפני הספירה. נסענו בין הים והחורשים, עברנו את היקב הגדול ביוון שעושה יינות לא רעים, אבל בערב, כשישבנו על חוף אחד מהמפרצים הנפלאים של חלקידיקי, במקום ממנו יוצאות ספינות התיירים להשקיף על אתוס, ביקשתי רצינה.

היוונים לא מתייחסים ברצינות לרצינה (מהמילה שרף), לא במובן שהם לא אוהבים, אלא במובן הזה שהוא נחשב מעין משקה קל ומבוקבק כמו בירה. רצינה  זה יין לבן או ורוד (רוזה) צעיר בדרגת אלכוהוליות נמוכה, מה שמייחד אותו, הוא זה שהוא עובר את התהליך בחביות אורן ולעתים שמים בתוכם גם מחטי אורן. ויש לו טעם חזק של אורנים. המסורת אומרת שזה יין עתיק, אחד העתיקים וטעמו הייחודי והנרכש הוא מכיוון שלאחר שעשו את היין, אטמו את האמפורות בשרף אורנים שבא מחאלב- אלפו שבסוריה ואז יצאו להפליג ולהעביר את היין בדרכי הים לערי הים התיכון.

פליניוס הזקן (היסטוריון וחוקר הטבע רומאי שנהרג בהתפרצות הווזוב ב-70 לפנה”ס כשניגש לחוף לעזור לאנשי העיר) ממליץ על איטום הכדים בשרף האורנים ומוחה על הטעם. אולי בגלל זה עברו הרומאים במאה השלישית לספירה להשתמש בחביות ויחד איתם אבד הטעם לאטום בשרף האורנים. יינות השרף (מסורת יהודית אוסרת את יינות השרף מכיוון שהם יינות נוכרים שהובלו באוניות מחוץ לארץ ישראל) נעלמו מהאימפריה המערבית ונשארו משום שנעמו לחיך הביזנטי. כשהצטמצמה האימפריה – הם נלכדו באיים היוונים. רק שם.

יש כאלו שלא מתים על רצינה, ויאמר לזכותה, שאם אתה לא באיים היוונים, קשה לשתות אותה. היא משקה מקומי לגמרי. אני אוהב רצינה, במיוחד עם קערה גדושה בגאברוס – דגי אנצ’ובי קטנים שטוגנו בשמן עמוק ואוכלים אותם כמו גרעינים, מוספגים בלימון.

אה – לימון חשבתי לעצמי, ומייד עלה בחכי ובאוזני הזיכרון מחוף הים בין אמאלפי וסורנטו.

כי החוף הזה, בצד המערבי של איטליה שמדרום לנאפולי, הוא מקום הולדתו של משקה כבד וניפלא שהאיטלקים קוראים לו לימונצ’לו.

אם ליוונים יש יערות של אורן, לאיטלקים של אמאלפי וסרנטו יש את הלימונים. החוף מדהים (שיש האומרים שהוא היפה בעולם וקשה להתווכח איתם כי הוא אכן כזה),  מצוקי ומפורץ ומולו נמצאת הווילה של טיבריוס בקאפרי.

לפני די הרבה שנים, באלף הקודם, טיילנו עם הילדות באיטליה, עברנו את נאפולי, טיפסנו לווזוב, ובערב טיפסנו עם המכונית האיטלקית הקטנה במעלה אחת הדרכים המתפתלות מכביש החוף שמוביל לאמלפי אל ההרים שמעל. הדרך היתה צרה ואי אפשר היה לעצור לידה. אחרי שהגענו לבית על מצוק שהיה סוף הדרך, הסתובבנו בידי עמל וחנינו ליד קרפיף עץ שלידו היתה רחבה קטנה, הקמנו אוהל שהיינו צריכים לאבטח כמו שמטפסי הרים מאבטחים. השמש שקעה, הים והחוף המפוארים של אמאלפי מתחתינו וקאפרי הוקפה במעין עננה כחולה של לילה.

בבוקר התעוררנו מצעקות והתנשפויות. קוטפי הלימונים של הכפר טיפסו מהמדרונות הבלתי אפשריים עליהם גדלו בעיקר לימונים. עד שהתעוררנו היו ברחבה הקטנה עשרות ארגזים מלאים בלימונים צהובים וריחניים.

זו היתה איטליה אחרת, רחוקה מהקצב העושר והתרבות האומנותית והאריסטוקרטית של מה שמצפון לרומא. פה היו הכפריים דלים וקשוחים, ומיבול הלימונים שלהם (שום דבר אחר שאפשר להתפרנס ממנו לא צומח כאן, אפילו לא תיירים) הם עושים לימונצ’לו.

האלכוהול, עשוה רושם, הוא מבוניה של התרבות. אותו חומר שהופך את החיים לנעימים יותר, לשמחים ומלאי תשוקה והאניס, הלימון והשרף האורן למה? כי הם מפה, ועם זה אנחנו מתבלים את השמחה כבר הרבה אלפים של שנים.