דרך האוכל. גיאורגיה

עיתונות - כתבות מהעולם


"צור" הביט בי זאזא בפנים נזופים כשניגש אל חלון הג'יפ בו ישבתי, "יש לך אולי קצת כסף?"

 

 

האביר זאזא. 36 סוסי מירוץ אנגליים באורווה בטיבליסי, שתי מסעדות במדרחוב שבמרכז, שני בתים במרכז טיבליסי, 10 מכוניות מרצדס חומות בז' ועוד הדאצ'ה שבה בילינו מול הים השחור. מאחוריו עמד הג'יפ שלו -  ג'יפ שברולט ענק ומפלצתי  מלא בסבתא ושלוש ילדות "לא נישאר לי גרוש."

הוצאת 100 דולר ונתתי לו. אני חייב לו הרבה יותר. יחד חצינו את דרכי המשי האסיאתיות ב-1991, ב-2008 הוא השאיל לי את אחת ממכוניות המרצדס בז' שלו כדי שאוכל לנסוע לגורי למלחמה הקטנה מול הרוסים ולברוח כל עוד רוחי מפני היחידות הרוסיות. זאזא הוא אביר, ונסיך, וחבר שלי ואפילו אם לא היה - חינכו אותי שלא יפה לסרב לבית המלוכה הגיאורגי.

עזבנו את החוף של אג'ריה שבירתה בטומי שעל הים השחור, ונכנסנו אל הכביש שנוסע מערבה לתוך הקווקז לבקר  בקתדרלה הגדולה והחשובה של קוטאיסי.

השפה מאחדת את גיאורגיה, הדת. אוכל הוא אפיון מרכזי של עמים אם כי כל אזור בגיאורגיה, מחוף הים השחור, דרך עמקי הארץ , הקווקז הנמוך והקווקז הגבוה, מאופיין באוכל עם דגש שונה. דרך האוכל אפשר ללמוד על גיאוגרפיה. על טופוגרפיה. חוש וזיכרון טעם הוא דבר שמלווה אדם מינקותו ועד שנושרות שיניו. אם כי לא מסובך לקרוא את מפת גיאוגרפיית האוכל אפילו בעולם בו המוצרים נוסעים ממקום למקום במהירות איומה. ליד הים אוכלים דגים ובהרים אגוזים.

כשיצאנו מהקתדרלה בקותאיסי אמר לי זאזא: "פה המציאו את הבישול הגיאורגי. יכול להיות  שטיבליסי היא הבירה המעודנת ויש בה הכל, אבל הטבחים של קוטאיסי הם הטבחים הכי טובים של גיאורגיה."

ב-1991, כמה ימים לפני שיצאנו לחצות את אסיה עם לאדו באגרטאיוני מלך גיאורגיה, לקח אותי זאזא במכונית לאדה ישנה וחבוטה במעלה כביש מחורבן אל המוזיאון האתנולוגי של גיאורגיה בטיבליסי, יש שם את כל דגמי הבתים הגיאורגיים ומסעדה שבה נציגות לכל אחד מ-12 מחוזותיה של הארץ. ישבנו ליד שולחנות עץ, הבטנו אל העמק  בו זרם נהר הקורה דרך מדרון מיוער ובנייני בטון סוציאליסטים והאוכל החל לזרום לשולחן מהביתנים השונים.

"אה, קוויאר, איקרה-" אמר זאזא כשהאשה הכבדה הביא קערה של קאוויאר אדום וקערה של קאוויאר שחור "זה כל כך זול פה."

הקאוויאר בא על הדרך הגדולה, סעיף דרך המשי שמוביל מבאקו שעל הים השחור לטיבלסי, מעבירה את ביצי דגי החידקן. קאוויאר הולך טוב עם יין. אולי בגלל זה התחילו לגדל לפני כמה אלפי שנים את כרמי היין של קאחטי על הדרך הגדולה.

זאזא נכנס אל המטבח ופתח את הסירים. "הזמנתי לנו מנות ראשונות. ומה אתה רוצה אחר כך? שיפודים של סלמון? כבש? בקר?" המנות הראשונות הגיעו לשולחן. "זימי סלמון." הצביע זאזא על הסחוסים הצהבהבים, טלפי חזיר מוחמצים. אוזני פרה מבושלות ונתחי סלמון ברוטב אגוזי מלך. "תטעם את רוטב האגוזים. זה אחד מהמעדנים של ג'ורג'יה." הסחוסים התפצחו בפה. רטבים חמוצים וכבדים עמדו בקעריות והשמפניה נמזגה לכוסות.

"תאכל את זה-" הוא אמר, "זה סלט תרד עם אגוזים של קוטאיסי."

קותאיסי היא בירת אימרתי.

"איך קוראים לו?”

"פחאלי." אמר זאזא בפה מלא.
"רג'ה היא המחוז של פאזיס." אמר זאזא, סנטרו מסומן בשובל של רוטב אגוזי מלך. אביר, ארכיטקט והרפתקן, "משם גם מגיעה גם הלוביה, השעועית השחורה עם השום היבש והפטרוזיליה שהיא אוכל של עניים, אתה יודע, שעועית היא תחליף לבשר-  לזיקה היא המחוז של מגרליה, מחוז שכלל גם את הופה וטרפזון, מחוז שהיה מעין אזור בטחון של ג'ורג'יה נגד ההתפשטות הסלג'וקית." נתחי הסלמון, הכבש והבקר הגיעו אל השולחן. לחם כפרי. יותר אוכל מכפי שאפשר לאכול. המלצרית הביאה תה.
"שותים הרבה תה באסיה." אמר זאזא. "בכל מקום יש צ'אי-חנה. והחום בלתי ניסבל. שותים תה חם כדי שהטמפרטורה של הגוף תשתווה עם זאת של הסביבה. כדי שהגוף יזיע. תה חם. המון תה. תה ירוק. אין לך מושג כמה אני כבר רוצה לנסוע לאסיה. אני ממש מתרגש."

מתחת לקוטאיסי, כמה קילומטרים על הכביש שמוביל לגורי, אז פנה  ג'יפ השברולט של זאזא לדרך קצרה ועצר בפתחה של מסעדה ששולחנותיה עמדו באחו שעל גדות הנהר.

החצר התמלאה חיים בבת אחת. מה שמאה דולר יכולים לעשות. במסעדת הגן הקטנה היה ריח מתוק ורענן של יער ואחו. זאזא הזמין שיפודי קבאב, מרקים, וודקות, ברנדי, לחם, צלעות כבש, קוויאר, דגים מעושנים וצ'איניקים של תה. אפשר לאכול משהו במאה והיינו לא יותר משישה אנשים.

ההרים מעבר לנהר ומהצד השני היו עטופים בחושך.

"סיפרתי לך איך נהיינו אבירים?  לאחד מאבותי קראו זאזא ציצישוילי. זה שם שעובר במשפחה.  זאזא ציצישווילי, האביר  לחם באחד הקרבות נגד הסלג'וקים, הוא כרת את ראשו של הפשה, וכדי שיוכל להמשיך להלחם, נשך השערות בשיניו, מחזיק את הראש הכרות בפיו כדי שידיו יהיו פנויות להמשיך להלחם. ובסוף הקרב, כשהוכו הסלג'וקים, הוא השליך הראש הכרות לרגליו של ג'ורג' מלך ג'ורג'יה. ככה קיבלנו את האחוזות שלנו במגרליה."

במגרליה אוכלים אוכל חריף שהוא תערובת של כוסברה יבשה, וכמון, קארי וזעפרן. דרך המשי הימית עברה שם, הזעפרן הטרי מקשמיר הגיע על הדרכים לטבל את האוכל של משפחת ציצישווילי.

"תאכל" אמר זאזא כשמרק החרצ'וק הגיע לשולחן, הגולש הגיאורגי עם חתיכות בשר העגל שצפו בתוכו, עם הלחם הדלתוני הטרי. החארצ'ו בא ממגרליה, מקחטי שממזרח לטיבליסי ומהמרכז.

לפני כמה שנים באו האביר  זאזא  ונסיכתו קיית לבקר אותי. כל ערב היתה ארוחה במקום אחר. ישבנו אצל האור ונענו עם השימחה, זאזא  אכל ושתה וחילק נדבות אצל קבצני אלנבי ונחלת בניימין אבל הנסיכה שהיתה הרבה יותר מעשית, החליטה לעשות יום אחד מעשה.

"סאציבי!" אמרה הנסיכה אקטרינה איגנטובה, גבוה ושברירית, מסוג היפיפיות הגיאורגיות שהסולטאנים הסלג'וקים והצארים הרוסים היו יוצאים מדעתם בגללן.

"עוף ברוטב אגוזים!" אמר האביר זאזא ציצישווילי.

רוטב אגוזים הוא אחד מהדברים הבסיסיים שיש במטבח הגיאורגי. אגוזי המלך גדלים בכל מקום.

הם ערבבו את האגוזים הכתושים בחמאה לרוטב חום וניפלא.

בפעם אחרת נסעתי לסוונטי. סוונטי היא חלק מחגורת הקווקז – אזורי ההרים של אבחזיה, אוסטיה, וצ'צ'ניה.  סוונטי נמצאת בין אבחזיה לצ'צ'ניה. בעמקים הצרים ועל המדרונות  בנויים מגדלי אבן מבוצרים שאליהם נהגו להימלט הכפריים מפני שודדים ובוזזים. גם היום לא קל להגיע לסוונטי וכדאי שיהיה לנוסע רכב שיודע לחצות נהר ולדלג על הסלעים. מה גם שמעבר לנהר נמצאת אבחזיה שבה יש רוסים ואבחזים שהתנתקו מגיאורגיה וחורשים רע. עולם כמנהגו. שם, בחלק של הכפרים המבוצרים,

מתבשלים מאכלי ההרים. אם בעמקים בדרום במערב ובמזרח נפוצים בישולי העגל במרק ובתבשילים, פה אוכלים כבשים.

בלילה, רוח סערה אדירה מכה על חלונות הבית, הכניסו הסוואנטיות את סיר הצ'אקפולי –הכבש שמבושל עם שזיפים ירוקים וטרגון. תבשיל כבד ועשיר שצבעו חום והוא יורד חדרי בטן וממלא אותה, הרוטב הסמיך נספג בלחם הטרי.

למחרת היתה חתונה והכפריים השקו אותנו מקרן אייל – הדרך המקומית להשתכר ולהתגלגל במורד עד לחוף הים השחור.

לפני כמה שבועות ביקרתי אצל רבז דביר, הטבח של מסעדת פירוסמני שברחוב הדולפין בבת ים. אם יש משהו שהגיאורגים יודעים לעשות זה לייצר את הגיאורגיות בכל מקום. אפילו בבת ים.

"בארץ יש שזיפים ירוקים רק שבועיים." הוא אמר בצער, "אני חייב לקנות כמות גדולה ולהקפיא." בקווקז יש שזיפים ירוקים הרבה יותר זמן. הכל יותר איטי, ירוק, מים עננים והרים גבוהים עם עדרי כבשים וכלבי הרועים הקווקזים שניראים כמו סוסים קטנים ופגיעתם רעה.

ישבתי עם דביר על קערת  חארצ'וק (מרק גולש) ודיברנו על שניים מהמאכלים הכי נפוצים של גיאורגיה. על החינקאלי – כיסן הבצק המאודה שאופייני לכל אסיה אבל בגיאורגיה קביל פרשנויות שונות. חלקו ממולא בבשר כבש או עגל ויש לו כפתור בקצה העליון שם נסבט הבצק והמהדרין לא אוכלים אותו אלא מניחים בצלחת כדי להראות כמה אכלת, ונושכים אותו בזהירות כדי שהנוזל לא ישפך ממנו. החינקאלי נולד בסוואנטי. זה אוכל של רועים הרריים, כי אפשר לקחת אותו לדרך והוא שומר על החום ומזין אותך בחום. ומשם התפשט לכל חלקי גיאורגיה.

על קערת המרק אמר דביר שטיבליסי היא המרכז המפונק. הוא משם, משכונת היהודים שליד בית הכנסת במרכז העיר שאפשר למצוא בא הכל. דיברנו על השווקים שבהם יש  דגים במלח וחמוצים ודביר אמר  שהם השפעה רוסית ומרכז אסיאתית, שהתבלינים היגרו על הדרכים. לא דברנו על קבאב שעשנו עולה לאורך כל כביש ודרך באסיה כי בשרים הצרובים הם נחלתו של כל העולם מאז שנפלה פיסת הבשר הראשונה לשריפה הקדמונית.

דבירנו על מסעדותיה של טביליסי שחלקן תת קרקעיות ואפשר לקבל במרתפי האבן שלהן את החאצ'פורי על כל סוגיו- חאצ'אפורי הוא כיסן בצק ממולא בגבינה או בשר, מאורך ושטוח, לא דומה לחינקאלי הבשרני והרך. האצ'רולי בא מהים השחור וסימנו הוא הביצה באמצע, המרורי שבא מסוגרוגני  וסמגרלו (בטומי וסחומי שעל חוף הים השחור) הוא עגול ויש בו שני סוגי מוצרלה.

מזרחה מטיבליסי נמצא מחוז היין של גיאורגיה – קאחטי,  עמק רחב ירוק ומבורך שבירתו תלאבי. אני לא זוכר הרבה מקאחטי למרות שהייתי בה יותר מפעם אחת. בעיקר בגלל היין. ובגלל שהכל יין. בקאחטי מבשלים עם יין. דיוניסוס בא משם. ממרתפי היין התת קרקעיים, מחביות החרס העצומות הקבורות באדמה. מהיין הצעיר והמבעבע, מהאדום הכבד, מהברנדי הגיאורגי שאין ניפלא ממנו (חוץ מהארמני).

ובסוף יש את הקפה שמבושל בתוך אפר חם. והמתוקים – הצ'וצ'חולי-  נקניקי הפירות שמולדתם קאחטי: טיפה יין, קמח ואגוזים שמבושלים ומתקררים במיהרות ונתלים בחדר קריר חצי שעה לפני שהאורחים מגיעים ויש להם גמישות וטעם ולידם מוגש הקוזנחי – האגוזים בדבשוברנדי, הסיגרים עם הקינמון והשאקלמה – מה שהיה ניקרא אצלינו מעמול וודאי הגיע עם הפלישות הפרסיות, הערביות, והטורקיות לטיבילסי והפך למעדן מקומי.

"ויהודים מה?" שאלתי את דביר.

"אין שולחן שבת בלי צ'אנחי. הממולאים." אמר דביר "עם בשר כבש ירקות ויין אדום. רוצה אחד?" הוא שאל למרות שהיה רק יום שני.

"בטח" אמרתי, לא נותן לזמן ולמקום להפוך לחסרי טעם.

פורסם במסע אחר יוני 2010

הוספת תגובה


Security code
רענן